قهوه از چی درست می‌شه؟

حقایق جالب درباره قهوه، از فیل تا فنجان

آیا می‌دانستید گران‌ترین قهوه دنیا از مدفوع فیل تهیه می‌شود؟ قهوه سیاه عاج، که دانه‌هایش از فیل‌های تایلندی به دست می‌آید، قیمتی چند هزار دلاری برای هر کیلو دارد. این قهوه کمیاب تنها در برخی کافه‌های مالدیو سرو می‌شود. آنزیم‌های معده فیل، پروتئین‌های تلخ دانه‌های قهوه را می‌شکنند و به همین دلیل، این قهوه طعمی ملایم و خاص دارد که ترکیبی از شکلات، فندق و تمشک را تداعی می‌کند. دانه قهوه در واقع هسته گیلاس قهوه است که پس از جداسازی از میوه، مراحل مختلفی را طی می‌کند و سپس به فرآیند رست (برشته‌کردن) می‌رسد. این قهوه که روزانه در سراسر جهان نوشیده می‌شود، در ابتدا به صورت میوه‌ای شبیه به گیلاس روی درختان قهوه رشد می‌کند.

چرخه زندگی دانه‌های قهوه، از درخت تا برداشت

درختان قهوه پس از بالغ شدن، میوه‌های دانه‌مانند را در امتداد شاخه‌های خود به‌صورت پراکنده یا خوشه‌ای تولید می‌کنند. این میوه‌ها که شبیه گیلاس یا توت هستند، وقتی برای برداشت آماده می‌شوند، شروع به قرمز شدن می‌کنند و دانه‌های قهوه در واقع بذرهای موجود در این میوه‌ها هستند. دانه‌های قهوه نوع Arabica معمولاً پس از ۶ تا ۸ ماه و نوع Robusta بین ۹ تا ۱۱ ماه به عمل می‌آیند. زیر پوسته قرمز دانه قهوه، لایه‌های مختلفی وجود دارد که شامل یک لایه گوشتی، یک لایه لزج و لایه‌ای شبیه کاغذ است که دانه را پوشانده است. درون این لایه‌ها معمولاً دو دانه وجود دارد که توسط یک غشای نازک به نام «پوست نقره‌ای» پوشیده شده‌اند. زمان برداشت میوه‌های قهوه بسته به موقعیت جغرافیایی متفاوت است و معمولاً تنها یک بار در سال انجام می‌شود. در مناطق جنوبی استوا، برداشت اصلی معمولاً در ماه‌های آوریل یا می صورت می‌گیرد و ممکن است تا آگوست ادامه یابد. در کشورهایی که تحت تأثیر فصول مرطوب و خشک قرار دارند، زمان برداشت به‌طور واضح تعریف شده و ممکن است دو بار در سال، پدیده گل‌دهی رخ دهد که اجازه برداشت اصلی و ثانویه را می‌دهد. در مناطق استوایی، امکان برداشت میوه قهوه در تمام طول سال وجود دارد.

از مراحل تولید قهوه، بررسی میوه قهوه

میوه قهوه، که به آن “چری قهوه” نیز گفته می‌شود، میوه‌ای کوچک و گرد با رنگ قرمز یا زرد است که از درخت قهوه رشد می‌کند. این میوه در مناطق گرمسیری و کوهستانی، به‌ویژه در نزدیکی خط استوا، در کشورهای آمریکای لاتین، آفریقا و آسیا کشت می‌شود. درخت قهوه دو گونه اصلی دارد: عربیکا و روبوستا. هرکدام از این گونه‌ها ویژگی‌های منحصر به فردی دارند. به عنوان مثال، عربیکا طعم ملایم‌تر و عطر قوی‌تری دارد، در حالی که روبوستا به‌خاطر تلخی بیشتر و کافئین بالاتر شناخته می‌شود.

میوه قهوه به ظاهر شبیه گیلاس است، اما بر خلاف گیلاس خوراکی، بخش گوشت‌دار آن معمولاً مصرف نمی‌شود و دور ریخته می‌شود. داخل هر میوه قهوه دو دانه سبز کوچک وجود دارد که دانه‌های قهوه خام را تشکیل می‌دهند. این دانه‌ها قبل از فرآوری سبز رنگ هستند و طعمی شبیه باقالی دارند، که به صورت خام معمولاً قابل مصرف نیستند.

چیدن و جداسازی دانه‌های قهوه از گوشت میوه

چیدن و جداسازی دانه‌های قهوه از گوشت میوه یکی از مراحل کلیدی در تولید قهوه است. پس از رسیدن میوه‌های قهوه، برداشت آن‌ها به صورت مکانیکی یا دستی انجام می‌شود. بعد از چیدن، دانه‌ها ممکن است به یکی از سه روش خشک (طبیعی)، مرطوب (شسته) یا نیمه مرطوب برای تخمیر و جداسازی گوشت قهوه از دانه‌ها پردازش شوند. اگر تمایل به استفاده از روش مرطوب باشد، یک مرحله اضافی به نام پوست‌کنی با ماشین قبل از جداسازی کامل انجام می‌گیرد.

در روش خشک یا طبیعی، که یک روش سنتی برای جداسازی دانه‌ها است، قهوه‌ها بر روی زیراندازی گسترده می‌شوند و به مدت چند روز اجازه می‌دهند تا باقی‌مانده گوشت میوه از طریق تخمیر تغییر شکل دهد و خشک شود. دانه‌ها سپس از پوسته‌ها جدا می‌شوند و قهوه‌ای که با این روش تولید می‌شود، معمولاً ترشی کمتری دارد و غلظت بیشتری نسبت به روش شسته دارد. در روش مرطوب یا شسته، که در کشورهایی مانند کلمبیا، کنیا و آمریکای مرکزی متداول است، دانه‌ها در حالت رسیده و به‌دست چیده می‌شوند. پس از کندن گوشت میوه، دانه‌ها در مخزنی با آب قرار می‌گیرند تا فرایند تخمیر باقی‌مانده گوشت روی دانه‌ها را از بین ببرد. قهوه‌ای که با این روش تولید می‌شود، عطر و زلالی بیشتری دارد. روش نیمه مرطوب نیز ویژگی‌هایی از هر دو روش بالا را ترکیب می‌کند و دانه‌های آماده‌شده به‌خصوص در ترکیبات اسپرسو کاربرد دارند.

مراحل و تاثیرات رست قهوه، از دانه خام تا عطر و طعم نهایی

رست یا برشته‌کاری قهوه یکی از مهم‌ترین مراحل در فرآیند تهیه قهوه به شمار می‌رود، زیرا مستقیماً بر طعم، عطر و کیفیت نهایی قهوه تأثیر می‌گذارد. در این مرحله، دانه‌های خام قهوه تحت حرارت بالا قرار می‌گیرند و فرآیندهای شیمیایی و فیزیکی مختلفی را طی می‌کنند که منجر به آزاد شدن ترکیبات معطر و ایجاد طعم منحصر‌به‌فرد قهوه می‌شود.

درجه‌بندی رست قهوه معمولاً به سه دسته اصلی تقسیم می‌شود: رست ملایم (لایت)، رست متوسط (مدیوم) و رست تیره (دارک). هرکدام از این درجات ویژگی‌های خاصی به قهوه می‌بخشند. در رست ملایم، دانه‌های قهوه به رنگ قهوه‌ای روشن درمی‌آیند و طعم ترشی بیشتری دارند، اما در عوض ترکیبات معطر بیشتری نیز در این نوع رست حفظ می‌شود. در رست متوسط که به رنگ قهوه‌ای تیره‌تر درمی‌آید، تعادل بهتری بین طعم ترش و تلخ قهوه ایجاد می‌شود. در نهایت، رست تیره که دانه‌های قهوه به رنگ قهوه‌ای خیلی تیره و نزدیک به سیاه در می‌آیند، عطر و طعم ملایم‌تری دارند، اما تلخی بیشتری ایجاد می‌کنند و بخشی از ترکیبات معطر خود را از دست می‌دهند.

فرآیند رست کردن قهوه بسته به نوع دستگاه و دمای انتخابی، از ۱ تا ۶ دقیقه به طول می‌انجامد، اما در برخی موارد ممکن است تا ۲۵ دقیقه نیز ادامه داشته باشد. با رسیدن دمای دانه‌های قهوه به حدود ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد، دانه‌ها صدایی شبیه به ترکیدن پاپ‌کورن ایجاد می‌کنند که به آن «شکست اول» یا “First Crack” گفته می‌شود. این صدا نشانگر شروع تغییرات شیمیایی عمده در دانه‌ها است که منجر به افزایش حجم آن‌ها تا دو برابر می‌شود. پس از رست کردن، دانه‌های قهوه باید مدتی استراحت کنند تا گازهای داخلی حاصل از فرآیند رست تخلیه شوند. این دوره استراحت بین یک تا سه هفته توصیه می‌شود تا طعم قهوه تثبیت شده و از کیفیت بهتری برخوردار شود. در ایران، برعکس آمریکا، معمولاً قهوه‌های روبوستا در رست‌های تیره و قهوه‌های عربیکا در رست‌های روشن‌تر تهیه و مصرف می‌شوند.

اصول ترکیب و آسیاب قهوه برای دستیابی به بهترین عطر و طعم

برای دستیابی به طعم ایده‌آل، دانه‌های قهوه از کشورهای مختلف و نژادهای گوناگون با درجات متفاوت رست و بر اساس فرمول‌های تخصصی ترکیب می‌شوند تا قهوه‌هایی با طعم‌ها و میزان کافئین متفاوت تولید شود. این دانه‌ها سپس به‌صورت درسته یا آسیاب‌شده بسته‌بندی و به بازار عرضه می‌شوند. دانه‌های قهوه پیش از دم‌کردن نیاز به آسیاب دارند و درجه و زمان آسیاب باید متناسب با روش دم‌کردن تنظیم شود. آسیاب بسیار ریز برای قهوه ترک و دله عربی، آسیاب ریز برای اسپرسوهای صنعتی، آسیاب ریز و زبر برای اسپرسو خانگی، آسیاب درشت برای قهوه فرانسه و فرنچ پرس و درشت‌ترین حالت برای کلد برو مناسب است. نکته کلیدی در حفظ عطر و طعم قهوه، آسیاب کردن آن دقیقاً قبل از مصرف است؛ چرا که قهوه آسیاب‌شده به‌سرعت عطر خود را از دست می‌دهد و به همین دلیل بهتر است به‌صورت دانه خریداری و هنگام مصرف آسیاب شود.

فروشگاه کافئین مود یکی از فروشگاه‌های معتبر و تخصصی در زمینه قهوه در ایران است که تلاش می‌کند بهترین و باکیفیت‌ترین محصولات قهوه را از برندهای مطرح جهان به دست مصرف‌کنندگان ایرانی برساند. از جمله برندهایی که در کافئین مود عرضه می‌شوند، می‌توان به قهوه لاوازا، قهوه بوربون، کپسول بلمیو و کپسول نسپرسو اشاره کرد. لاوازا که اصالتاً یک برند ایتالیایی است، به دلیل کیفیت بالای دانه‌های قهوه و طعم خاصش در سراسر جهان محبوبیت زیادی دارد و محصولاتش در قالب دانه قهوه، پودر قهوه و کپسول‌های قهوه ارائه می‌شوند. بوربون هم که از برندهای معروف ایتالیایی است، به تولید کپسول‌های قهوه‌ای با طعم‌های متنوع معروف است که با دستگاه‌های نسپرسو و دیگر سیستم‌های مشابه سازگاری دارند.

برند بلژیکی بلمیو نیز که تخصص آن در تولید کپسول‌های قهوه آلومینیومی است، به دلیل استفاده از دانه‌های قهوه با کیفیت و تنوع طعمی ویژه خود، تجربه‌ای خاص و منحصربه‌فرد را برای دوستداران قهوه فراهم می‌کند. در نهایت، برند سوئیسی نسپرسو که یکی از پیشگامان تولید کپسول قهوه است، با ارائه طعم‌های متفاوت و نوآوری در دستگاه‌های قهوه‌ساز، تجربه‌ای راحت و جذاب از نوشیدن قهوه را برای کاربران به ارمغان آورده است.

کافئین مود با فراهم کردن مجموعه‌ای از این محصولات متنوع و با کیفیت، انتخابی ایده‌آل برای علاقه‌مندان به قهوه است. این فروشگاه با ارائه محصولات اصل و همچنین خدمات خریدی آسان و سریع، اطمینان مشتریان خود را جلب کرده و مکانی مناسب برای تهیه بهترین محصولات قهوه از برندهای معتبر جهانی است.

حرف آخر

داستان‌های زیادی درباره کشف قهوه به عنوان یک نوشیدنی وجود دارد که یکی از معروف‌ترین آن‌ها به سده ۹ میلادی در اتیوپی بازمی‌گردد. بر اساس این روایت، چوپانی به نام خالد متوجه شد که بزهایش پس از خوردن دانه‌های قرمز رنگ یک گیاه، پرانرژی‌تر و سرزنده‌تر از معمول رفتار می‌کنند. کنجکاوی او را واداشت تا خودش نیز دانه‌ها را امتحان کند و با انرژی و شادابی که از آن دریافت کرد، این دانه‌ها را به دیگران معرفی کرد.

اما آنچه امروزه بر اساس شواهد تاریخی به‌عنوان آغاز رسمی مصرف قهوه شناخته می‌شود، به یمن بازمی‌گردد. در یمن، دانه‌های قهوه نه تنها جمع‌آوری، بلکه بو داده و دم کرده می‌شدند و این شیوه استفاده به‌تدریج قهوه را به‌عنوان یک نوشیدنی محبوب وارد فرهنگ غذایی منطقه کرد. با رشد تجارت دریایی، دریانوردان عرب و بازرگانان این دانه‌های ارزشمند و نوشیدنی انرژی‌بخش را به مناطق دیگر جهان بردند و قهوه به مرور از شبه‌جزیره عرب به نقاط مختلف دنیا از جمله خاورمیانه، اروپا و سپس به آمریکا راه یافت.

این داستان از ترکیب افسانه و واقعیت شکل گرفته، اما به هر صورت آنچه مسلم است، قهوه با گذر از مرزهای جغرافیایی به نوشیدنی‌ای جهانی تبدیل شد که امروزه فرهنگ و سنت بسیاری از کشورها را تحت تأثیر قرار داده است.

مطالب مرتبط:

تفاوت رست روشن و رست تیره

تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا؛ معرفی نژادهای محبوب

انواع قهوه های ایتالیایی؛ معرفی بهترین برندهای قهوه ایتالیایی