مجله کافئین مود
اسیدیته قهوه چیست؟ نقش اسیدیته در طعم و کیفیت قهوه
شاید تاکنون کلمه اسیدیته را در بخش معرفی انواع محصولات قهوه مشاهده کرده‌اید و کنجکاو هستید درباره آن بیشتر بدانید. اسیدیته قهوه یکی از ویژگی‌های اصلی این نوشیدنی جادویی است که معرف میزان تیزی و وضوح طعم آن است. قهوه‌های با اسیدیته بالا معمولا تیزی بیشتری دارند و قهوه ملایم با اسیدیته پایین طعم متعادل و مطلوب‌تری دارد. عوامل مختلفی بر اسیدیته قهوه تاثیرگذارند مانند نژاد قهوه، نحوه فرآوری، درجه رست و نحوه دم آوری. اگر می‌خواهید بیشتر درباره انواع اسیدیته در قهوه بدانید و با مقدار ph قهوه آشنا شوید، با ما همراه باشید.
اسیدیته قهوه چیست؟
منظور از اسیدیته قهوه (coffee acidity)، احساس تیزی و زنده بودن است که با نوشیدن یک جرعه قهوه در دهان احساس می‌کنید. اسیدیته در کنار بادی قهوه، طعم و عطر، 4 ویژگی اصلی قهوه را تشکیل می‌دهند. اسیدیته در قهوه به انواع مختلفی تقسیم می‌شود مانند اسیدیته مرکباتی، اسیدیته میوه‌ای، اسیدیته شرابی و اسیدیته فسفریک که درواقع به قهوه طعم و عمق خاصی می‌بخشند. مقدار اسیدیته در همه قهوه‌ها یکسان نیست و بنابر نوع دانه، روش فرآوری دانه، مقدار رست و روش دم آوری قهوه متفاوت خواهد بود.
آیا منظور از اسیدیته قهوه همان طعم ترش است؟
خیر. ترشی و اسیدیته در قهوه دو مفهوم کاملا متمایز هستند. منظور از اسیدیته قهوه، مجموعه‌ای از اسیدهای موجود در قهوه هستند که به قهوه طعم پیچیده، عمیق و خاصی می‌بخشند. اما ترشی نوعی طعم یک بعدی و گاها ناخوشایند است که حد غیر نرمال آن را نشانه ترشیدگی و فاسد بودن قهوه می‌دانند. اسیدیته قهوه می‌تواند در ایجاد طعم ترشی ملایم نیز نقش داشته باشد. اما صرفا به‌معنی طعم ترش قهوه نیست.
انواع اسیدیته در قهوه
شاید فکر کنید که اسیدیته قهوه طعمی ناخوشایند ایجاد می‌کند. اما اسیدیته به ایجاد طعمی زنده و غنی کمک می‌کند که می‌تواند انواع قهوه را با هم متمایز کند. قهوه بدون اسیدیته طعم خاصی ندارد و با نوشیدن آن صرفا تلخی را احساس می‌کنید. برای انتخاب بهترین قهوه با اسیدیته مناسب برای ذائقه خود، لازم است نسبت به انواع اسیدیته شناخت پیدا کنید.
اسیدیته مرکباتی
اسیدیته مرکباتی قهوه همانطور که از نام آن می‌توان حدس زد، طعمی نسبتا ترش دارد و احساس تیزی را در دهان ایجاد می‌کند. درست مانند زمانی که چند قطره آبلیمو یا آب پرتقال روی زبان شما می‌چکد. اسید سیتریک موجود در دانه قهوه همان اسیدی است که در میوه‌های مرکباتی مانند پرتقال، لیمو و نارنج وجود دارد. قهوه‌های با اسیدیته بالای مرکباتی همانند لیمو ترش طعم تیز و اسیدی دارند. اما قهوه ملایم با اسیدیته پایین مرکباتی همانند پرتقال طعم ملایم و دلچسب دارد. قهوه‌هایی که اسیدیته مرکباتی دارند را معمولا با کلماتی مانند قهوه با اسیدیته زنده توصیف می‌کنند.
اسیدیته سیب یا میوه‌ای
اسید مالیک یکی از اسیدهای میوه‌ای است که در میوه‌های شیرین مانند سیب، هلو، گلابی و آلو وجود دارد. این اسید در دانه قهوه نیز به‌صورت طبیعی وجود دارد که می‌تواند طعمی ملایم و شیرین ایجاد کند. اگر اسید مالیک در فرآیند فرآوری و برشته کاری قهوه حفظ شود، به‌عنوان طعم غالب عمل می‌کند. معمولا اسیدیته میوه‌ای را با عنوان اسیدیته آبدار نیز معرفی می‌کنند. برخی از انواع قهوه بوربون اسیدیته آبدار و میوه‌ای دارند که برای طرفداران قهوه‌های متعادل شیرین گزینه مناسبی هستند.
اسیدیته شرابی یا سرکه‌ای
با مشاهده نام این نوع اسیدیته می‌توان حدس زد که تیزی و ترشی قهوه با اسیدیته شرابی، بالا است. اسید تارتاریک در انگور و شراب وجود دارد و یک طعم پیچیده به نوشیدنی می‌بخشد. استیک اسید نیز در سرکه وجود دارد و با توجه به مقدار آن در قهوه، می‌تواند یا تیزی کم و پیچیدگی خاصی به طعم ببخشد یا اینکه طعم ترش و تیز ناخوشایندی ایجاد کند. قهوه‌های با اسیدیته بالای شرابی یا سرکه‌ای معمولا نت‌های توت، انار و آلبالو دارند.
اسیدیته فسفریک
اسیدیته فسفریک برخلاف اسیدیته مرکباتی، میوه‌ای و شرابی، طعم پیچیده و تند و تیز ندارد و بیشتر به تقویت شیرینی قهوه کمک می‌کند. این نوع اسیدیته ناشی از اسید فسفریک معدنی است که در خاک‌های آتش فشانی و حاوی فسفر وجود دارد. قهوه‌هایی که اسیدیته فسفریک دارند، معمولا طعم کاراملی و شکری دارند و برای علاقه‌مندان قهوه ملایم با اسیدیته پایین گزینه مطلوبی هستند.
چطور اسیدیته قهوه را تشخیص دهیم؟
بهترین راه برای تشخیص اسیدیته قهوه چیست؟ اگر توضیح خاصی درباره اسیدیته قهوه روی بسته بندی آن ذکر نشده است و می‌خواهید آن را تشخیص بدهید، طعم، عطر و حس دهانی به شما کمک می‌کنند. برخی از انواع اسیدیته در قهوه مانند اسیدیته مرکباتی را می‌توانید به‌راحتی با تست کردن قهوه متوجه شوید.
- برای تشخیص اسیدیته قهوه آن را به روش کمکس یا V60 دم آوری کنید که اسیدیته قهوه را بهتر بروز می‌دهند.
- عطر قهوه تازه را استشمام کنید. معمولا اسیدیته‌های درخشان و زنده را می‌توانید با بو کردن قهوه احساس کنید.
- جرعه‌ای از قهوه را بنوشید و خوب روی زبان پخش کنید و مزه مزه کنید.
- حس تیزی قهوه‌های با اسیدیته بالا و قهوه‌های با اسیدیته مرکباتی و شرابی را می‌توان با بخش‌های کناری و نوک زبان احساس کرد.
- اگر قهوه اسیدیته میوه‌ای و فسفریک داشته باشد، طعم شیرینی و ملایم آن را در بخش میانی زبان احساس می‌کنید.
- اگر قهوه به نظرتان آبدار و زنده بود، اسیدیته مرکباتی دارد و حسی مشابه با خوردن لیمو و پرتقال در دهان ایجاد می‌کند.
- اگر قهوه احساس گسی و خشکی در دهان ایجاد کرد، اسیدیته شرابی دارد. احساسی که اسیدیته شرابی در دهان ایجاد می‌کند همانند جویدن تکه‌ای پوست موز است که دهان را گس می‌کند.
- اگر با نوشیدن قهوه طعم ملایم و شیرین آن را فقط احساس کردید و هیچ حس گسی و تیزی در دهان ایجاد نکرد، اسیدیته میوه‌ای دارد.
- قهوه‌ای که تند و تیز است می‌تواند اسیدیته سرکه‌ای داشته باشد.
چه عواملی بر اسیدیته در قهوه تاثیر دارند؟
همه مدل‌های قهوه‌ای که در بازار به‌فروش می‌رسند، از همان دانه خام سبز به دست آمده‌اند که یا از نژاد عربیکا هستند یا روبوستا. شاید فکر کنید که اسیدیته قهوه عربیکا در همه مدل‌ها یکسان است و همه قهوه‌های روبوستا نیز اسیدیته مشابه دارند. اما این تصور اشتباه است. زیرا اسیدیته در قهوه علاوه‌بر نژاد و شرایط رشد، در طی مراحل فرآوری، برشته کاری و دم آوری نیز تغییر می‌کند. در ادامه چند عامل موثر بر اسیدیته در قهوه را بررسی می‌کنیم.
ارتفاع رشد درخت قهوه
شرایط آب و هوایی منطقه و ارتفاعی که قهوه رشد می‌کند در میزان اسیدیته قهوه تاثیر می‌گذارند. قهوه‌هایی که در ارتفاع بیش از 1500 متر از سطح دریا رشد می‌کنند، اسیدیته تیز و زنده‌تری دارند و اغلب قهوه‌ها دارای طعم پیچیده و عمیق هستند. دمای ارتفاع بالا خنک‌تر است و فرآیند رشد قهوه با سرعت کمتری انجام می‌شود. این شرایط آب و هوایی و ارتفاعی، غلظت اسیدهای پیچیده سیتریک و مالیک را در دانه قهوه بیشتر می‌کند. قهوه‌هایی که در ارتفاع پایین و آب و هوای گرمتر رشد می‌کنند، اسیدیته ملایم و طعم ساده‌تری دارند.
نژاد قهوه
میزان اسیدیته قهوه در هر گونه‌ای متفاوت است. زیرا درخت قهوه عربیکا و درخت قهوه کانفورا در دو شرایط آب و هوایی و ارتفاع مختلف رشد می‌کنند و دارای ویژگی‌های طعمی متفاوتی نیز هستند. انواع قهوه روبوستا طعم تلخ‌تر، کافئین بالاتر، بادی سنگین‌تر و عطر قوی‌تری دارند. برخی از افراد فکر می‌کنند که اسیدیته روبوستا نیز بالاتر است. اما اسیدیته قهوه عربیکا نسبت به روبوستا پیچیده‌تر و تیزتر است.
مواد معدنی موجود در خاک
منطقه رشد درخت قهوه در کنار شرایط آب و هوایی و ارتفاع بر ایجاد اسیدیته پیچیده یا ملایم تاثیر می‌گذارد. خاک مناطق آتش فشانی سرشار از فسفر است که می‌تواند اسیدیته مخصوصی در قهوه ایجاد کند. قهوه با اسیدیته فسفریک در خاک آتش فشانی رشد می‌کند که طعم شیرین قهوه را تقویت می‌کند و با نوشیدن قهوه حس می‌کنید که گازدار است.
روش فرآوری قهوه
روش‌های مختلفی برای فرآوری دانه خام قهوه وجود دارد که هر روش می‌تواند قهوه‌ای با اسیدیته و طعم متفاوت ایجاد کند. در روش فرآوری شسته، پوست و گوشت میوه قهوه را جدا می‌کنند و فقط دو عدد دانه موجود در میوه قهوه را جدا می‌کنند و خشک می‌کنند. این روش خشک کردن و فرآوری قهوه به ایجاد اسیدیته واضح‌تر و زنده‌تر در قهوه کمک می‌کند. اسیدیته مرکباتی و سرکه‌ای معمولا در قهوه‌هایی که با روش شسته فرآوری شده‌اند وجود دارد.
در روش فرآوری خشک میوه قهوه را به‌صورت درسته با پوست و گوشت خشک می‌کنند. دانه‌های قهوه در تمام مدت فرآوری در تماس با پالپ میوه قهوه هستند و همین عامل به ایجاد اسیدیته ملایم و طعمی شیرین کمک می‌کند. اسیدیته میوه‌ای بیشتر در اثر فرآوری خشک به‌وجود می‌آید. روش فرآوری عسلی ترکیبی از دو روش گذشته است که در آن دانه‌های قهوه را با یک لایه موسیلاژ خشک می‌کنند. اسیدیته قهوه در این روش فرآوری متوسط و طعم آن متعادل است.
درجه رست قهوه
مدت زمانی که قهوه تحت تاثیر حرارت برشته می‌شود در میزان اسیدیته نهایی آن تاثیر می‌گذارد. قهوه‌هایی که رست روشن دارند، اسیدهای پیچیده مرکباتی و میوه‌ای در آنها حفظ می‌شود و یک نوشیدنی با اسیدیته بالا تحویل شما می‌دهند. قهوه‌هایی که رست دارک دارند فاقد اسیدهای پیچیده و زنده هستند و طعم تلخی و دودی در قهوه را بیش از هر چیز دیگری احساس می‌کنید. قهوه‌های مدیوم رست مابین قهوه لایت رست و دارک رست قرار می‌گیرند و اسیدیته متعادلی دارند.
شیوه دم آوری قهوه
اسیدیته قهوه اسپرسو سینگل یا دبل که با اسپرسوساز تهیه می‌کنید معمولا متوسط به بالا است. این بازه متوسط تا بالا به‌خاطر سرعت استخراج و آسیاب قهوه است که می‌تواند متغیر باشد. هرچقدر سرعت استخراج بالاتر و آسیاب قهوه درشت‌تر باشد، اسیدیته اسپرسو نیز بالاتر خواهد بود. قهوه فرنچ پرس اسیدیته ملایم‌تری دارد. زیرا قهوه برای مدت زمان 5 دقیقه در آب غوطه‌ور است که فرصت استخراج اسیدهای ملایم را فراهم می‌کند.
قهوه کلد برو یک نوشیدنی با اسیدیته پایین است. زیرا دم آوری قهوه با آب سرد و در مدت زمان طولانی انجام می‌شود. اسیدهای مرکباتی و میوه‌ای قهوه در آب سرد استخراج نمی‌شوند و فقط اسیدهای ملایم در نوشیدنی نهایی وجود دارند. موکاپات قهوه ملایم با اسیدیته پایین تهیه می‌کند. زیرا دمای آب بالاتر از نقطه جوش است. اما با فشار از پودر قهوه عبور نمی‌کند. همچنین زمان دم آوری قهوه طولانی‌تر از تهیه قهوه با دستگاه اسپرسوساز است. به‌همین دلیل اسیدهای مرکباتی و میوه‌ای در قهوه موکاپات تجزیه می‌شوند و در نهایت اسیدیته قهوه ملایم خواهد بود.
بهترین قهوه‌ها بر اساس میزان اسیدیته
اگر به‌دنبال تهیه قهوه با اسیدیته مطلوب هستید، چند ویژگی و چند مدل قهوه را به شما معرفی می‌کنیم تا بتوانید محصول دلخواه خود را انتخاب کنید. منشا قهوه‌های با اسیدیته بالا تا پایین را به شما معرفی می‌کنیم و برخی از برندهای تولید کننده قهوه که محصولات خود را با اسیدیته خاصی تولید می‌کنند را نام می‌بریم.
قهوه‌های با اسیدیته بالا
قهوه‌هایی که در کنیا، اتیوپی، کلمبیا، کاستاریکا و گواتمالا رشد می‌کنند، اسیدیته بالایی دارند. قهوه کنیا اسیدیته پیچیده‌ای دارد و طعم‌های انگور و انار در آن برجسته‌تر هستند. انواع قهوه اتیوپی اسیدیته درخشان‌تری دارند و بیشتر طعم لیمو، توت فرنگی و نت‌های گلی را می‌توان در آنها احساس کرد. قهوه کلمبیا اسیدیته زنده و طعم شیرین‌تری دارد و نت‌های سیب سبز، کارامل و مرکبات را می‌توان با قهوه کلمبیا چشید. قهوه کاستاریکا اسیدیته واضح‌تری دارد و طعم میوه‌ای آن بسیار دلچسب است. اسیدیته قهوه گواتمالا پیچیده است و نت‌های ادویه‌ای در آن غالب هستند. انواع قهوه بوربون معمولا اسیدیته بالا و پیچیده‌ای دارند.
بهترین قهوه با اسیدیته مناسب و متعادل
قهوه‌هایی که در الساوادور، پرو و هند رشد می‌کنند اسیدیته متوسط و متعادلی دارند. قهوه برزیل به‌خاطر اسیدیته ملایم و طعم شکلاتی، آجیلی و کاراملی محبوب است. قهوه الساوادور اسیدیته لطیفی دارد و نت‌های عسلی و وانیلی بیشتر در آن احساس می‌شود. اسیدیته در قهوه پرو نسبت به قهوه برزیل مقداری بالاتر است اما در حد متوسط قرار می‌گیرد. طعم آجیلی و کاراملی قهوه پرو در کنار اسیدیته متعادل آن یک قهوه مطلوب و خاص ایجاد می‌کند. قهوه هند اسیدیته بسیار پایینی دارد و نت‌های ادویه‌ای و شکلات تلخ آن را بیشتر می‌توان احساس کرد. اغلب مدل‌های کپسول قهوه استارباکس و قهوه لاوازا اسیدیته متعادلی دارند.
قهوه ملایم با اسیدیته پایین
قهوه‌هایی که در اندونزی رشد می‌کنند، اسیدیته پایینی دارد. نت‌های خاکی، شکلات تیره و ادویه‌ای در قهوه‌های اندونزی غالب هستند. برخی از مدل‌های کپسول قهوه نسپرسو و قهوه ساکوئلا دارای اسیدیته پایین هستند و برای افرادی که معده حساس‌تری دارند، گزینه مطلوب‌تری تلقی می‌شوند.
سخن پایانی
منظور از اسیدیته در قهوه، حس تند و تیزی و تازگی است که قهوه در دهان ایجاد می‌کند و با ترشی قهوه کاملا متفاوت است. قهوه براساس شرایط آب و هوایی، ارتفاع رشد و نژاد درخت قهوه دارای اسیدیته بالا، متوسط یا پایین است. روشی که برای فرآوری انتخاب می‌کنید و روشی که قهوه را دم آوری می‌کنید نیز در تغییر میزان اسیدیته موثرند. برخی از برندهای ایتالیایی و ایرانی، انواع قهوه را با اسیدیته کم تا زیاد تولید می‌کنند تا با هر ذائقه‌ای سازگار باشند. شما با مراجعه به فروشگاه قهوه کافئین مود می‌توانید انواعی از مدل‌های قهوه را با اسیدیته متفاوت تهیه کنید. از نوشیدن یک فنجان قهوه با اسیدیته مطلوب لذت ببرید. شما طرفدار قهوه با اسیدیته بالا هستید یا قهوه کم اسیدیته؟
پرسش‌های متداول
چگونه اسیدیته قهوه را از بین ببریم؟
قهوه خام از نژاد روبوستا تهیه کنید و تا درجه دارک برشته کنید. قهوه را آسیاب ریز کنید و با روش کلد برو یا فرنچ پرس دم آوری کنید که یک فنجان قهوه با اسیدیته ملایم به شما تحویل می‌دهند.
مقدار ph قهوه چند است؟
مقدار ph قهوه بین 4.85 تا 5.10 متغیر است و نشانگر اسیدی بودن قهوه است.
نسکافه اسیدی است یا قلیایی؟
نسکافه نوعی قهوه فوری است و قهوه ذاتا دارای خاصیت اسیدی است. بدین ترتیب نسکافه نیز نوعی نوشیدنی اسیدی می‌باشد.
اسیدیته قهوه عربیکا بیشتره یا روبوستا؟
قهوه عربیکا اسیدیته بیشتری دارد. زیرا در منطقه مرتفع با سرعت کمتری رشد می‌کند.
