تفاوت رست روشن و رست تیره

قهوه، به‌عنوان یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان، با طیف وسیعی از طعم‌ها و عطرها شناخته می‌شود که این تنوع به عوامل مختلفی مانند نوع دانه قهوه، روش فرآوری و به‌ویژه رست (برشته‌کاری) آن بستگی دارد. رست قهوه فرایندی است که در آن دانه‌های خام قهوه در معرض حرارت قرار می‌گیرند تا ویژگی‌های منحصر به فرد خود را بروز دهند. دو نوع رست رایج، رست روشن و رست تیره هستند که هر کدام ویژگی‌ها و تأثیرات متفاوتی بر طعم و عطر نهایی قهوه دارند. درک تفاوت‌های بین این دو نوع رست به علاقه‌مندان قهوه کمک می‌کند تا انتخاب بهتری برای تجربه نوشیدن قهوه دلخواه خود داشته باشند. در ادامه به بررسی این موضوع خواهیم پرداخت.

رست یا برشته کردن قهوه

پیش از اینکه به درجات مختلف رست قهوه بپردازیم، خوب است نگاهی به ماهیت این فرآیند و تغییراتی که در آن رخ می‌دهد داشته باشیم. برشته‌کردن یا رست قهوه یک فرآیند حرارتی است که باعث تغییرات گسترده شیمیایی و فیزیکی در دانه‌های خام قهوه می‌شود. هدف اصلی این فرآیند، آزادسازی عطر و طعمی است که درون دانه‌های سبز قهوه پنهان شده و همچنین افزایش حلالیت دانه‌ها است. اهمیت عطر و طعم در نوشیدنی قهوه بدیهی است، اما حلالیت به این دلیل اهمیت دارد که نقشی اساسی در فرآیند دم‌آوری ایفا می‌کند. میزان سرعت حلالیت ترکیبات، برای عصاره‌گیری ایده‌آل از قهوه، به عواملی چون دما، مدت زمان دم‌آوری و درجه آسیاب بستگی دارد.

تأثیرات شیمیایی و فیزیکی فرآیند رست بر دانه‌های قهوه

در طی فرآیند رست، قهوه به تدریج خاصیت اسیدی خود را از دست می‌دهد. هر چه فرآیند رست طولانی‌تر باشد، میزان اسیدیته کاهش می‌یابد. این نکته به‌ویژه برای افرادی که به دنبال قهوه‌ای با ترشی کمتر هستند، اهمیت دارد. قهوه‌هایی که رست بیشتری دیده‌اند، طعمی ملایم‌تر و کمتر ترش دارند که به دلیل کاهش اسیدیته در طی فرآیند طولانی رست است.

علاوه بر تغییر در میزان اسیدیته، رست قهوه بر ساختار شیمیایی دانه نیز تأثیر می‌گذارد. بخشی از قندهای طبیعی موجود در دانه‌های قهوه طی این فرآیند به دی‌اکسید کربن (CO2) تبدیل می‌شوند. این واکنش‌های شیمیایی نه تنها باعث آزاد شدن گاز می‌شود، بلکه به ایجاد طعم‌های پیچیده‌تر و متنوع‌تر در قهوه نیز کمک می‌کند.

رست قهوه تنها به تغییرات شیمیایی محدود نمی‌شود؛ تغییرات فیزیکی نیز نقش مهمی در کیفیت نهایی قهوه ایفا می‌کنند. در طول برشته‌کاری، دانه‌های سبز قهوه به تدریج به رنگ قهوه‌ای در می‌آیند. در این مرحله، دانه‌ها بخش قابل‌توجهی از وزن خود را، حدود ۱۸ درصد، از دست می‌دهند که این کاهش وزن ناشی از تبخیر آب موجود در دانه‌هاست.

در کنار کاهش وزن، چربی‌های موجود در دانه‌های قهوه نیز تحت تأثیر قرار می‌گیرند. با افزایش دما در فرآیند رست، این چربی‌ها به سطح دانه منتقل می‌شوند، به‌طوری که دانه‌های قهوه به‌خصوص در درجات رست بالا ظاهری چرب و براق پیدا می‌کنند. هرچه فرآیند رست طولانی‌تر باشد، این چربی‌ها بیشتر به سطح دانه منتقل شده و دانه‌ها چرب‌تر به نظر می‌رسند.

دسته‌بندی اصلی درجات رست قهوه

در فرآیند رست قهوه که شامل ۱۰ مرحله است، چهار دسته‌بندی اصلی برای درجه رست قهوه وجود دارد: رست روشن (Light Roast)، رست متوسط (Medium Roast)، رست متوسط-تیره (Medium-Dark Roast) و رست تیره (Dark Roast). در رست روشن، دانه‌ها رنگ قهوه‌ای روشن دارند و حرارت کمتری می‌بینند، به همین دلیل کافئین بیشتری دارند و طعم میوه‌ای با اسیدیته بالا ارائه می‌دهند، بدون چربی روی سطح دانه‌ها. این نوع رست با نام‌هایی چون سیتی، لایت سیتی، هاف سیتی و رست دارچینی شناخته می‌شود. رست متوسط رنگ قهوه‌ای ملایم‌تری دارد و اسیدیته و تلخی متعادلی ارائه می‌دهد که برای نوشیدنی‌هایی مثل کاپوچینو مناسب است. رست متوسط-تیره که به نام‌های فول سیتی و فول سیتی پلاس نیز شناخته می‌شود، طعم تلخ‌تری دارد و چرب‌تر است، اما هنوز تعادل بین تلخی و اسیدیته حفظ شده است. در نهایت، رست تیره که رنگ بسیار تیره و تقریباً سیاه دارد، به دلیل تفت طولانی‌تر کاملاً چرب و روغنی است و با طعمی غلیظ و تلخی زیاد، برای نوشیدنی‌های سنگین مانند اسپرسو، کاپوچینو و آمریکانو استفاده می‌شود. این نوع رست با اسامی مانند رست فرانسوی، ایتالیایی و اسپانیایی شناخته می‌شود. نمونه‌هایی از قهوه های ایتالیایی با برند‌های لاوازا و بوربون را را در زیر مشاهده می‌کنید: